Prehrambena Industrija - Srbija

Šta sve moramo znati o maslinovom ulju pre kupovine

Maslinovo ulje ima brojna blagotvorna dejstva po zdravlje, uključujući smanjenje rizika od demencije, kognitivnog pada ili rane smrti.

„Pogodnosti po zdravlje dolaze od raznih faktora i komponenti u maslinovom ulju. Glavna je oleinska kiselina, a pokazalo se da ima veoma povoljne efekte na zdravlje“, rekao je dr Tasos Kirijakides, docent biostatistike na Jejlovoj školi za javno zdravlje u Nju Hejvenu, u Konektikatu.

Dr Mercedes Fernandez, šefica jedinice za standardizaciju i istraživanje pri Međunarodnom savetu za masline, međuvladinoj organizaciji sa sedištem u Španiji, naglašava da je izuzetno važno i obilje polifenola u maslinovom ulju, jer je to vrsta antioksidansa koji pomaže u zaštiti od oštećenja ćelija i zapaljenskih procesa u telu.

Evo šta sve treba znati da bi se napravio najbolji mogući izbor maslinovog ulja za ishranu.

Berba i prerada

Istorijski gledano, brendovi koji održavaju visok kvalitet maslinovog ulja su oni koji ulažu u proces od samog trenutka berbe, rekao je Kirijakides i istakao da je ulje napravljeno od nežno ubranih, veoma zelenih maslina koje nisu u potpunosti sazrele, najbolje jer one imaju veću koncentraciju zdravih komponenti.

Koliko brzo masline stižu od berbe do prerade u ulje je sledeći ključni korak.

„Neke kompanije imaju svoje mašine za ceđenje i preradu gde dva sata prođe od momenta kada je voće na drvetu, pa sve do gotovog proizvoda“, objasnio je Kirijakides.

Tako se rizik od oksidacije ili fermentacije voća zbog dugog stajanja nakon berbe svodi na minimum. Ne bi trebalo da prođe više od nekoliko dana između berbe i obrade.

Stručnjaci naglašavaju da je jedan od najvažnijih faktora da li je taj proizvod zdrav, to kako se ulje cedi.

Ekstra devičansko maslinovo ulje je najzdravija verzija jer se masline cede samo jednom i to hladno – bez izlaganja visokim temperaturama ili hemijskim rastvaračima. Specijalna obrada pomaže ekstra devičanskom ulju da zadrži svoje hranljive materije.

Svežina i načini skladištenja

Možda se pitate kako da saznate kada brendovi beru svoje masline ili koliko brzo ih prerađuju. Uz rastuću popularnost konzumiranja maslinovog ulja iz zdravstvenih razloga, neke kompanije su ove detalje postavile direktno na etikete proizvoda.

Takođe, kod nekih proizvođača na etiketama se nalaze QR kodovi koji vode do stranica gde se nalaze informacije o procesu proizvodnje proizvoda.

U svakom slučaju, obavezno treba potražiti datume berbe, prerade i flaširanja i informaciju o roku trajanja, to jest do kada je „najbolje iskoristiti“ ulje da biste dobili najsvežiji proizvod, poručuju stručnjaci.

„Boce koje stižu do rafova u radnjama za manje od tri meseca nakon berbe maslina najbolji su izbor, a što je krajnji rok udaljeniji u momentu kupovine ulje, to će proizvod biti svežiji“, naveo je Kirijakides.

Međunarodni savet za masline preporučio je da se rok upotrebe ograniči na najviše dve godine nakon flaširanja. Ako na flaši piše da je sezona berbe bila „23/24“, na primer, to znači da je njihova berba trajala od druge polovine 2023. do početka 2024. godine, objasnio je Kirijakides.

Neki proizvođači biće veoma precizni i navešće, na primer, „oktobar, septembar 2023. godine“.

Baš kao i materije u čaju ili čokoladi, i ona u maslinovom ulju se vremenom razgrađuju, posebno ako se proizvodi skladište u toplom okruženju ili su izloženi svetlosti ili vazduhu, kaže dr Selina Vang, vanredna profesorka Univerziteta Kalifornije.

Zbog toga je čuvanje ulja u hladnom prostoru i u tamnim, staklenim bocama tokom životnog veka maslinovog ulja ključno. Važnost nižih temperatura ogleda se i u tome što se preporučuje konzumiranje sirovog ulja, recimo u vidu preliva za salatu, za razliku od jela pripremljenih termičkom obradom.

Ali bez obzira na to kako se konzumira, maslinovo ulje je mnogo zdravije od rafinisanih ulja kupljenih u prodavnici, ističu stručnjaci.

„Ako u prodavnici vidite ekstra devičansko maslinovo ulje na najvišoj polici izloženo jakom osvetljenju i uz to je boca topla, to je znak da ne treba da ga kupujete. Neću da kupim to ulje, jer znam da je bilo izloženo toploti i to ko zna koliko dugo“, rekao je Kirijakides.

Čuvanje ulja kod kuće

Pored informacija o datumima berbe i prerade, još jedan način da se proceni svežina ulja je ukus.

„Što je ukus maslinovog ulja puniji, to je više zdravstvenih koristi, jer jedinjenja odgovorna za njih takođe doprinose ukusu ulja. Ako je zdravlje primarni pokretač, potrošači bi trebalo da traže ona ulja koja imaju jači ukus, a ne blag“, navodi Džozef R. Profaci, izvršni direktor Severnoameričkog udruženja za maslinovo ulje, trgovinskog udruženja industrije.

Iz tog razloga, Profaci savetuje da razvijamo naviku da flašu maslinovog ulja otvaramo čim je donesemo kući i probamo šta smo kupili.

„To će pomoći ljudima da razviju nepce da bude osetljivije na maslinovo ulje. Ako prihvate taj ukus i budu razočarani, a posebno ako ima užegli ukus voštanih bojica ili ustajalih oraha, vratite ga u prodavnicu i tražite povraćaj novca ili zamenu“, savetuje Profaci.

Dr Selina Vang naglašava da kada probate ulje, ako je dovoljno sveže, nemojte ga čuvati za posebne prilike: „Trebalo bi da konzumirate svoje maslinovo ulje što je pre moguće jer razlozi zbog kojih ga kupujete – što zbog zdravlja, što zbog ukusa – nestaju kako ulje stari“.

Čuvanjem ulja u frižideru može produžiti zaštitu njegovih fenola za još godinu ili dve.

„Pre nego što njim začinite salatu, samo ga ostavite na pultu malo kako bi se zagrejalo do svoje normalne konzistencije“, otkriva Kirijakides.